I funghi sono organismi vegetali diffusissimi sulla terra (circa 100.000 specie) privi di clorofilla e, pertanto, eterotrofi. Leggi la guida per conoscerne caratteristiche, varietà, precauzioni nella raccolta e come scegliere i funghi in base a criteri di qualità e gusto.
Caratteristiche
Possono perciò essere saprofiti (quelli che si nutrono di sostanze organiche in decomposizione), parassiti sia di piante che di animali o simbionti (funghi mangerecci o licheni). Il tallo dei Funghi può essere unicellulare o pluricellulare e le cellule che lo compongono possono essere sprovviste di membrana, ma nella maggior parte dei casi questa esiste e si presenta di varia natura (cellulosica, ricca di sostanze azotate o di micosina).Talvolta tra cellula e cellula non esiste membrana di separazione (Mixomiceti).
Nei talli pluricellulari le cellule formano dei filamenti che rappresentano l’unità strutturale e che si allungano, si ramificano, si anasto-mizzano, determinando il micelio. Esse sono munite di nuclei che si riproducono per cariocinesi. Il micelio rappresenta il corpo vegetativo attraverso il quale si compiono varie funzioni vitali, come l’assorbimento del nutrimento dall’esterno, che può avvenire, talvolta, mediante particolari organi.
Le ife possono organizzarsi a forma degli pseudotessuti detti ifenchimi, plectenchimi se sono più lassi. La riproduzione avviene sia per via vegetativa sia per via sessuata (quest’ultima è sconosciuta per molte specie di Funghi). Nel primo caso si ha per divisione del micelio o più spesso per formazione di cellule speciali, i conidi. Essi sono di varia forma e colore e possono essere portati all’interno di cellule (conidiangi) di particolari ife (conìdiangiofori) o all’esterno di ife (conidiofori). La riproduzione sessuale, che avviene con diverse modalità a seconda delle specie e può essere omotallica o eterotallica, consiste nella formazione del diplofito tramite la cariogamia e nella successiva riduzione cromatica con formazione dell’aplofito.
II plasmodio presente nei funghi Mixomiceti è diploide. I Funghi sono estremamente importanti nell’economia della natura sia perché decomponendo le sostanze organiche permettono di riutilizzarle, sia per l’alimentazione umana, sia perché utilizzati nell’industria per la preparazione di antibiotici e lieviti. Molti di essi sono dannosi sia per le piante che per gli uomini e molti sono velenosissimi perché contengono alcaloidi. I funghi si suddividono in: Archimiceti, Ficomiceti (Oomiceti e Zigomiceti), Ascomiceti (Protoascomiceti ed Euascomiceti), Basidiomiceti (Olobasidiomiceti e Fragmobasidiomiceti) e, infine, Deuteromiceti detti Funghi imperfetti perché non si conosce il diplofito.
Porcini
Tra tutti i funghi per noi commestibili, i porcini sono senza alcun dubbio quelli più conosciuti, apprezzati e ricercati. Essi crescono sotto vari tipi di albero, principalmente sotto le querce, i faggi, gli abeti ed i castagni ed in genere nei boschi di conifere e di latifoglie. Il porcino vive in un rapporto di vera e propria simbiosi con l’albero che lo “ospita”: tra i due c’è uno scambio continuo di sostante nutritive, questo significa che è molto difficile se non impossibile coltivare i porcini in qualunque ambiente, perché non siamo in grado di riprodurre un habitat adeguato alle sue esigenze.
Le caratteristiche estetiche dei porcini si possono riassumere nel tessuto di tipo spugnoso sotto il cappello di colore biancastro nei funghi più giovani e verde in quelli adulti o vecchi e nel tessuto interno di colore rigorosamente bianco.
Abbiamo ben quattro specie conosciute di porcini: il boletus edulis, che può avere il cappello ocra, marrone o biancastro, di solito con una superficie piuttosto umida; il boletus aerus, dal cappello marrone scuro e dal gambo piuttosto corto e largo, tipico del mediterraneo e quindi della zona centro-meridionale del nostro paese; il boletus pinicola, dal cappello rosso e di dimensioni abbastanza elevate, che compare già dalla primavera; il boletus reticulatus, chiamato così a causa delle molte screpolature, è il più raro di tutti.
Come scegliere
Come è stato ampiamente detto esistono molteplici varietà di funghi commestibili. I più noti, ma anche i più commercializzati, sono gli champignon, i porcini, i finferli, gli ovoli e le trombette. Conoscerli bene è fondamentale, soprattutto sei siete voi stessi a raccoglierli nei boschi. Tuttavia, pur non essendo cultori della materia, la scelta dei funghi richiede comunque un’attenta analisi. Non sempre possiamo essere sicuri di aver effettuato un acquisto soddisfacente. Per questo motivo evitiamo di acquistare i funghi senza prima osservarli.
Assicuriamoci che essi siano anzitutto integri, quindi privi di macchie o buchi (nei quali potrebbero annidarsi dei parassiti) e che emanino un profumo piacevole, che non deve essere aido. Molto spesso la loro qualità può essere testata anche dal loro grado di conservazione. Solitamente i funghi, essendo degli alimenti molto delicati, non hanno una lunga vita, ma se di buona qualità possono durare anche due giorni, a patto però che vengano conservati in frigorifero, avvolti in un panno asciutto.
