Il lievito madre, detto anche pasta madre o crescente, è il metodo più antico usato per la lievitazione del pane.
Il procedimento è molto lento e laborioso, ma è certamente appagante sotto ogni punto di vista. Si ottiene miscelando farina e acqua in pari quantità e lasciando riposare l’impasto per diversi giorni fino ad ottenere la fermentazione spontanea ad opera dei microrganismi presenti nell’ambiente. Tra questi ritroviamo varie specie di batteri lattici del genere lactobacillus, saccaromiceti, streptococchi. Da qui nasce la ricchezza di sapori e profumi tipici del pane così prodotto perché i fermenti cambiano in base all’ambiente in cui si trovano.
Una volta ottenuta la pasta madre il lavoro continua con la sua “crescita” , cioè con i cosiddetti rinnovi di acqua e farina per alimentare i lieviti. Senza i rinnovi l’impasto fermenta troppo e risulta acido al gusto. Saltuariamente è consigliato innestare alla pasta madre un altra madre o un altro tipo di farina, diverso da quella di partenza , questo per evitare la “consanguineità” tra lieviti che produrrebbe lievitazioni insufficienti.
La preparazione del lievito madre ha dato luogo a diverse composizioni a seconda della regione italiana presa in considerazione, dal Trentino alla Sicilia, variano infatti, i tipi di farina utilizzati o piccoli stratagemmi per agevolare la fermentazione, come ad esempio l’aggiunta di un cucchiaino di miele o zucchero o anche di yogurt. L’importante è comunque non introdurre mai il sale perché ferma la lievitazione naturale.
Per ottenere un lievito madre dagli alti valori nutrizionali, è bene usare solo farina, possibilmente di grano duro, biologica e fresca (dopo un anno la farina perde di qualità) integrale o bianca, scegliete voi. Se scegliete la farina integrale, è consigliato tagliarla con una bianca altrimenti risulterebbe un po’ pesante, come il pane tedesco. Tagliate la farina con la manitoba, è una farina di “forza” che aiuta nella lievitazione. La temperatura deve essere di 28° e la pasta va avvolta in un panno di lana e posta in una ciotola di vetro, non di plastica, lontano comunque da correnti. L’acqua deve essere tiepida, non calcarea, né clorata.
Quindi, per il lievito madre occorrono:
225 gr di farina e 225 ml di acqua tiepida, un cucchiaino d’olio e se volete uno di miele. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una massa elastica . Avvolgete l’impasto in un panno umido che bagnerete spesso per evitare che si secchi, posatelo in una ciotola di vetro. Pazientate ancora 4 giorni, dopodiché bisogna attivare la pasta madre con 4 cucchiai grandi di acqua e un po’ di farina, impastate di nuovo e fatela riposare ancora per 48 ore. Ora è pronta . usatela al max per una settimana e conservtatela in frigorifero, se non la usate reimpastatela con acqua a farina ancora una volta.
Quando poi usate la pasta madre per il vostro pane o per la vostra pizza, ricordate di aggiungere la stessa quantità di impasto che andate a prelevare.
Per fare il pane con l’utilizzo di pasta madre servono 130 gr di lievito madre e 300 ml di acqua per 500 gr di farina. Il sale va aggiunto nell’ultimo impasto dopo averlo sciolto in acqua, usatene solo 2 cucchiaini per chilo. Lasciate lievitare fino a quando il volume dell’impasto raddoppierà. Per un chilo di impasto occorre cuocere per circa un’ora a 250 gradi.
